L’une des grandes fiertés des jurassiens, comme dans beaucoup de régions françaises, ce sont bien sûr les produits du terroir ! Et de ce côté-là, je ne fais pas exception. Je vous propose donc de découvrir les spécialités culinaires du Jura à travers 10 produits locaux, plus ou moins connus. Chaque produit est obtenu grâce à la générosité des terres de la région mais aussi grâce aux savoir-faire soigneusement transmis au fil du temps.

Si vous êtes de passage dans la région, je vous invite à découvrir ma sélection des meilleurs restaurants du Jura pour y tester ces spécialités cuisinées par nos professionnels !

La star du Jura : le Comté

Vous l’avez probablement déjà sur votre liste, mais le fromage à ne pas manquer dans la région, c’est notre fameux Comté ! Fabriqué à partir de lait cru de vaches Montbéliardes et Simmental, il résulte d’une collaboration très étroite entre fermiers, fruitières et affineurs. Le cahier des charges est strict pour garantir l’AOP de ce fromage fruité et légèrement noisetté. Les fermiers travaillent en coopérative pour rassembler le lait dans des fruitières. Une fois les meules formées, elles seront confiées aux affineurs. Le Comté passe en moyenne entre 4 et 24 mois dans les caves d’affinage. Pour les fêtes de fin d’année, la fromagerie Janin à Champagnole, gérée par un crémier-affineur Meilleur Ouvrier de France (MOF), propose même une délicieuse version de 48 mois. Vous pouvez découvrir en détail le processus de fabrication du Comté en visitant une ferme, une fruitière ou une cave d’affinage.

Le Comté se déguste très bien seul pour apprécier toutes ses saveurs. Il est toutefois également idéal en cuisine, notamment pour la délicieuse version jurassienne de la fondue !

Le Bleu de Gex

Le Bleu de Gex… Que dire de ce produit si ce n’est qu’il s’agit de mon fromage fétiche ! Moins connu que le Comté, il est pourtant incroyablement addictif. Sa pâte est persillée et ses saveurs sont douces, contrairement à ce que l’on pourrait imaginer d’un bleu classique. Lorsqu’il commence à vieillir un peu, il se déguste très bien fondu. Vous pouvez donc sans hésiter l’intégrer à vos soirées raclette ! Il est également délicieux en sauce, par exemple pour accompagner des pâtes. Le restaurant Le Pré Fillet proposait une escalope de veau au Bleu de Gex fondu que je ne pouvais pas m’empêcher de prendre. Malheureusement, ce plat a été temporairement retiré de la carte…

Le territoire de l’AOP est essentiellement situé dans le parc naturel régional du Haut-Jura, à cheval entre l’Ain et le Jura. Il est fabriqué à partir du lait des mêmes vaches que pour le Comté. L’affinage est toutefois plus court, avec un minimum de 21 jours.

Le Morbier

Le Morbier est le troisième fromage à pâte dure typique de la région que vous trouverez dans toutes nos fromageries ! Il tient son nom de son village d’origine situé au cœur des Montagnes du Jura. Il est facilement reconnaissable grâce à la ligne noire caractéristique qui traverse sa pâte. Cette ligne, initialement faite de cendres du chaudron, servait autrefois à protéger la première couche de lait de la traite du soir avant l’ajout de la seconde couche de la traite du lendemain matin. Aujourd’hui, elle est maintenue avec de la cendre végétale essentiellement pour perpétuer la tradition. Personnellement, je ne raffole pas spécialement du Morbier, mais ses saveurs subtiles et délicates plaisent souvent beaucoup !

Fabriqué lui aussi à partir du lait cru des vaches Montbéliardes et Simmental, il s’intègre bien dans diverses recettes. Essayez-le fondu sur une tartine chaude pour un petit en-cas réconfortant, ou dans une morbiflette pour une variante de la tartiflette traditionnelle.

Le territoire de production du Morbier s’étend principalement dans le Haut-Jura. L’affinage de ce fromage dure environ 45 jours, période pendant laquelle il développe sa croûte fine et ses arômes caractéristiques.

La Cancoillotte

La cancoillotte est un fromage qui frôle le miracle puisqu’il est à la fois gourmand et peu calorique ! Il contient en effet moins de 15% de matières grasses. Aromatisée à l’ail ou au vin blanc, elle est encore meilleure. Sa pâte fondue est obtenue grâce à un mélange de lait cru caillé, écrémé puis chauffé, d’eau et de beurre. Son territoire de production s’étend sur toute la Franche-Comté. 

Chaude ou froide, la cancoillotte, surnommée « la colle » dans la région, est idéale pour accompagner des pommes de terre chaudes ou des toasts croustillants.

Le Mont d’Or

Vous le connaissez peut-être sous le nom de « boîte chaude » ? Et oui, le Mont d’Or est une spécialité culinaire incontournable des Montagnes du Jura. Disponible uniquement en hiver, ce fromage est attendu avec impatience dès que les journées deviennent fraîches. Avec sa texture fondante, le Mont d’Or se déguste traditionnellement réchauffé au four et servi avec des pommes de terre pour un repas réconfortant. Bien qu’on le goûte rarement avant de le fondre, je crois que je l’aime encore plus tel quel, simplement avec un bon morceau de pain !

Ce fromage est produit exclusivement dans une zone restreinte du Haut-Doubs, où les conditions climatiques et géologiques particulières contribuent à sa qualité exceptionnelle. Il est fabriqué à partir de lait cru de vaches Montbéliardes et Simmental. Vous le trouverez emballé dans une boîte en épicéa, ce qui lui confère cet arôme boisé unique.

La Saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau est une autre fierté culinaire de la région ! Elle accompagne notamment très bien le Mont d’Or fondu mentionné juste au-dessus. Il s’agit plus exactement d’une spécialité de la Franche-Comté, qui regroupe les départements du Jura, du Doubs, du Territoire de Belfort et de la Haute-Saône. Fumée lentement au bois de résineux, elle développe des arômes puissants et une texture ferme sans être dure. Cette saucisse se marie parfaitement avec des plats de pommes de terre, des choux ou encore des lentilles. Elle peut également être dégustée froide, en tranches épaisses, pour révéler toute la richesse de ses saveurs.

La saucisse de Morteau bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2010, garantissant son authenticité et sa qualité.

Le Vin Jaune

Le Vin Jaune, ou « l’or du Jura », est considéré comme l’un des plus grands vins blancs secs du monde ! Les Bourguignons n’ont donc qu’à bien se tenir ! Ces arômes complexes de noix, d’épices et de fruits secs sont dus non seulement à la typicité du cépage Savagnin, mais également et surtout à son processus traditionnel unique de fabrication. Afin de transformer le Savagnin en Vin Jaune, il est conservé pendant au moins 6 ans et 3 mois en fûts de chêne sans intervention ni ouillage. Cela signifie que l’évaporation n’est pas compensée comme pour les autres vins. Un voile de levures se développe alors pour protéger naturellement le vin de l’oxydation et lui donner ses arômes si particuliers.

Ne manquez pas la dégustation d’un verre de Vin Jaune pendant votre séjour dans la région ! Pour le découvrir, vous pouvez parcourir la route des vins du Jura et visiter les caves où ce vin exceptionnel est produit. Une autre façon de découvrir le Vin Jaune est de participer à la Percée du Vin Jaune ! Cet évènement qui célèbre le Vin Jaune depuis 1997 a lieu généralement un week-end de février. Vous pourrez y déguster non seulement du vin jaune mais également les autres vins jurassiens.

Vous pouvez apprécier le Vin Jaune également en cuisine puisqu’il permet de sublimer certains plats typiques comme le poulet aux morilles !

Les autres vins du Jura

Le Vin Jaune n’est pas le seul trésor du vignoble jurassien ! Avec 4 AOC géographiques et 3 AOC produits, les vins du Jura offrent une belle diversité. Cette carte vous donnera un bon aperçu du vignoble de la région. Pour en apprendre davantage, vous pouvez par exemple visiter le petit musée de la vigne et du vin du Jura à Arbois, ou vous rendre directement chez des vignerons pour déguster leurs vins. J’apprécie particulièrement les vins du domaine viticole du Château d’Arlay. Vous pouvez les déguster sur place et même visiter le château. Le Domaine Baud propose également des visites et dégustations.

Une autre manière de découvrir les vins est bien sûr au restaurant ! La plupart des restaurants du coin disposent d’une carte riche en vins régionaux qui accompagneront à merveille les plats servis à base de produits locaux.

L’absinthe

L’absinthe, surnommée la « fée verte », s’est développée dans le Jura au XIXème siècle après le rachat de la recette à un voisin suisse ! Elle a ensuite été longuement accusée de rendre fou. Interdite pendant près d’un siècle, elle a fait son grand retour dans les distilleries de la région, notamment à Pontarlier. Fabriquée à partir d’un mélange d’herbes, dont la grande absinthe, le fenouil et l’anis vert, elle est distillée avec soin pour obtenir un spiritueux aux arômes puissants et complexes.

Pour boire une absinthe, le rituel est important ! En effet, l’absinthe se déguste traditionnellement avec de l’eau glacée, versée lentement sur un sucre posé sur une cuillère perforée, permettant aux arômes de se libérer progressivement. Il vous faudra donc de la patience pour regarder le verre se remplir goutte à goutte… mais l’expérience de dégustation n’en sera que plus grande ! Le restaurant l’Anversis à Lamoura propose un vaste choix d’absinthes servies dans le respect des règles. Idéal en apéritif !

Le Pontarlier

Dérivé de l’absinthe, le Pontarlier est un alcool anisé plus répandu dans la région et prisé par les locaux ! Originaire du Haut-Doubs au coeur des Montagnes du Jura, Vous le trouverez pratiquement partout en Franche-Comté. Avec ses notes raffinées, il n’a pas à rougir à côté du plus connu apéritif anisé français ; le Pastis.

Pour le goûter au restaurant, il faut demander « un pont ». Vous pouvez également trouver dans certains établissements des cocktails à base de Pontarlier comme une version revisitée du Mojito.

J’espère vous avoir donné envie de tester les spécialités culinaires du Jura. La liste n’est pas exhaustive et je vous laisser flâner dans les fruitières, épiceries etc pour dénicher d’autres petites pépites !