Vous souhaitez découvrir les secrets de notre délicieux Comté ? Sachez tout d’abord que la tradition fromagère du Jura s’appuie sur l’étroite coopération entre fermiers, fromagers et affineurs afin de pouvoir nous offrir cette petite merveille dans les assiettes. Ce processus de fabrication est le reflet des valeurs d’entraide et de collaboration chères aux jurassiens ! Il est donc intéressant de visiter une ferme, une fromagerie ou une cave d’affinage (ou les 3 !) pour mieux comprendre la particularité de la fabrication du Comté.

Les fermes du Jura travaillent en coopérative pour garantir la qualité du lait

Tout débute grâce aux vaches Montbéliardes élevées dans des fermes familiales qui veillent avec passion sur leurs troupeaux. Ces réseaux de fermiers travaillent main dans la main avec les fromagers des fruitières qu’ils détiennent collectivement. Cette coopération garantit la traçabilité et la qualité exceptionnelle du lait afin de donner des fromages de terroir ! Vous pouvez visiter des fermes dans le Jura pour en apprendre davantage sur l’élevage des Montbéliardes et la production de lait à destination de la filière Comté.

La ferme de la Sablière à Désertin aux Bouchoux propose par exemple des visites guidées de la ferme. L’idéal est d’y aller aux heures de la traite ! Elle utilise une partie du lait pour la coopérative et une autre partie pour la production de leurs propres produits. La visite est gratuite mais ils proposent à la vente, dans leur magasin sur place, les produits de leur ferme ainsi que d’autres produits locaux.

Si vous visitez le Jura fin avril, vous pourrez profiter de l’évènement De ferme en ferme pour accéder aux nombreuses structures qui ouvrent leurs portes pour l’occasion.

La Fruitière : Symbole de la coopération fromagère jurassienne

Les fruitières sont les véritables piliers de la communauté fromagère ! Plus que de simples fromageries, elles mutualisent chaque jour le lait des fermiers afin de transformer méticuleusement ce nectar lacté en délicieuses meules de Comté.

Plusieurs fruitières du Jura proposent des petits parcours de visite et animations pour mieux comprendre le processus de fabrication des fromages de la région. La fromagerie du Haut-Jura dans le petit village des Moussières sur les Hautes-Combes dispose par exemple d’une galerie en visite libre ainsi que d’une salle vidéo. Des visites guidées sur demande sont également disponibles pour des groupes de 10 personnes minimum. La fromagerie a obtenu une médaille d’or au concours général agricole de Paris en 2024 pour la qualité du Comté qui y est fabriqué ! La fruitière de Grande-Rivière met également à disposition des infrastructures similaires pour s’instruire. Dans la région des lacs, à la fromagerie de Thoiria, vous pouvez assister à la fabrication du Comté dans le respect des traditions d’Antan. Pour cette dernière, il faut réserver en amont par email ou téléphone.

L’affinage ou l’art d’éveiller les saveurs du fromage !

Une fois formées, les meules de Comté sont confiées aux mains expertes des affineurs ! Dans des caves sombres et humides, ces artisans veillent avec soin sur le processus d’affinage, permettant au fromage de développer ses arômes uniques.

La visite de caves à Comté du Jura est une expérience impressionnante. Vous pouvez par exemple découvrir le Fort des Rousses et ses caves abritant 140 000 meules ! La visite est guidée et se termine par une dégustation. Je vous conseille de réserver bien en avance car les créneaux disponibles se remplissent très vite.

À Champagnole, nous avons une incroyable fromagerie gérée par Marc Janin et sa famille. Marc Janin a obtenu le titre de ‘Meilleur ouvrier de France crémier – affineur’ en 2015. Il affine lui-même la plupart des délicieux fromages vendus dans la boutique. Il n’est malheureusement pas possible de visiter leur cave d’affinage mais je vous conseille d’y faire un tour pour goûter les produits. Vous verrez ainsi à quel point l’étape de l’affinage est importante pour sublimer les saveurs. De fin octobre à fin décembre, un excellent Comté vieux de 48 mois est proposé à la vente !

Maintenant que vous en savez un peu plus sur le processus de fabrication, il est temps de choisir si vous souhaitez visiter une ferme, une fromagerie ou une cave d’affinage ! Quelque soit votre choix, vous vivrez à coup sûr une expérience instructive et authentique !

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